越是頂級餐廳，越希望能挑戰餐飲的極限。正如在一部介紹全球頂級餐廳的美食紀錄片里，英國著名美食作家Jay Rayner說：“一流餐廳必須經常創新，設置研發廚房，有時又叫餐飲實驗室，我認為是合理的做法”。

歐美國家的高檔餐飲起步早，已經形成濃厚的追求個性、自由創作氛圍，同時也激勵著很多餐廳經營者與廚師思考：更好的美食是什么？美食的未來是怎么樣的？其中，在最近十年里，讓食物在全球范圍里成為一個“需要被認真對待”的人，是曾四次獲得全球最佳餐廳的著名餐廳NOMA創始人兼主廚René Redzepi。

主廚Redzepi的貢獻，不僅僅是把新北歐料理放到全球美食版圖上，而且掀起了一股“美食實驗”行動，比如：MAD是一個關注食物創新的非盈利機構，它為全球的主廚、餐飲從業者提供支持，共同建立真實可靠、可持續發展的美食社區。而MAD的前身，則是由于主廚Redzepi在2011年時在哥本哈根發起的一次為期兩天的美食研討會。并且，隸屬于哥本哈根大學食物科學系的北歐美食實驗室，也是由Redzepi與餐飲企業家Claus Meyer于2008年共同籌辦的。