我最近采訪了倫敦某餐廳領班。與很多同行（這一行從業者工作時衣冠楚楚，咄咄逼人，甚至不屑一顧，顯得能力超群）迥異的是，這位仁兄實際上幾十年前曾受過餐飲業科班訓練。我與他聊著聊著，話題就不可避免地轉向了如今每況愈下的服務水準。“當然，”他強調說，“本人上餐飲學校時，富勒(Fuller)的《小推車與酒精燈烹飪課》(Guéridon & Lamp Cookery)可是必修教材。”

Guéridon是一輛小推車，服務員可以推著它，在餐桌旁邊用酒精燈現場烹調奶油沙司牛排(steak Diane)、福斯特火燒香蕉冰淇淋(bananas Foster)以及橘子黃油薄卷餅(crêpes Suzette)等賞心悅目的簡單菜點。

這些如今看來則顯得很怪異。我們一般期望服務員和顏悅色、事無巨細、能提前30秒先知先覺客人的需求；我們希望了解各種葡萄美酒，但又不希望為此過多咨詢侍酒師；如今這一切當然是服務員的必備知識——能一字不落背出某些匪夷所思菜肴的詳細做法，自己又不能失聲大笑：“我們的大廚能用焦油、用四種方法烹制人工飼養的稀有品種羊肉；用自制膠和出的慕斯經真空保存18個月后，再用板球棒把它敲打成糊泥狀。”