奶酪制作大師威利?施密德(Willi Schmid)兄弟姐妹共8個，從小就生活在瑞士東部吐根堡河谷(Toggenburg)阿爾卑斯山腳下起伏農(nóng)田中的一座家庭農(nóng)莊。施密德很小的時候就癡迷于牛奶巧奪天工的神奇，學(xué)校畢業(yè)后就徑直干了奶酪這行，他在全國各地打工，學(xué)習(xí)一些經(jīng)典奶酪的制作方法——太爾西特干酪(Tilsiter)、阿彭策爾干酪(Appenzeller)、埃曼塔爾干酪(Emmentaler)以及Sbrinz硬酪——這些奶酪在瑞士家喻戶曉。施密德現(xiàn)在是瑞士新一代奶酪制作師的代表人物，把新奇注入了這個此前已經(jīng)停滯的行當(dāng)。

從業(yè)幾年后，施密德重回乳品學(xué)校，在那兒他對微生物學(xué)產(chǎn)生了濃厚的興趣——他稱之為Ch?ferli-Wissenschaft，即“甲蟲科學(xué)”。他的第一家企業(yè)是與另一位制酪?guī)熀匣镩_的，最終以一敗涂地收場，他發(fā)誓從今往后再不涉足奶酪槽半步。但在蘇黎士某建筑工地度過了兩年節(jié)衣縮食的生活后，瑞士有名的煉乳師及農(nóng)家奶酪的領(lǐng)軍人物?羅爾夫?比勒(Rolf Beeler)費(fèi)勁周折找到了他，慫恿他再次出山。2006年，他在吐根堡河谷邊的利希滕施泰格(Lichtensteig)開辦了自己的企業(yè)。

施密德如今能從牛奶、山羊奶以及綿羊奶中提煉制作30多種硬質(zhì)、半硬質(zhì)及軟質(zhì)不同的原料奶奶酪，所有材質(zhì)均取自當(dāng)?shù)剞r(nóng)莊。最近在他鞋柜式的奶酪場采訪他時，我問他做出這些奶酪花了多長時間。